来自 菜谱 2019-09-14 20:04 的文章
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夹沙肉的做法,东北菜趣谈

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这里要先讲讲“烧白”是什么意思,原本是巴蜀地区田席中三蒸九扣或九大碗之一的主要传统菜品。对大多数川人来说,也是一道有着温馨美味记忆的荤菜。每当提起这道菜时,就会想起儿时随父母去吃席时,总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯,用筷子夹起来还闪悠发颤的五花肉,故而民间戏称为“拈闪闪”。

1张图片

烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字源于其加工烹制手法。烧白是蒸菜类,为什么叫‘烧白’?‘烧’,是烧白烹饪前的加工处理手段,一种特殊技法。即将生肉,皮朝下放在火上烧制,咸、甜烧白若不经过烧制处理,灸皮,做成的菜一冷却,肉皮则显硬。故而,咸烧白、甜烧白烹饪前都要烧灸治皮。小火把肉皮烧至焦黄色,再刮掉粗皮和毛桩,经冷水洗净擦干水分,然后用酱油或甜酱、糖色上色和烙皮。如此,烧制过,灸过的肉皮,在烹制成咸、甜烧白,肉皮方才不硬不绵,柔软滋糯。

“在我们这边农村办酒席都叫:九大碗,如今那止九个碗菜哦,很多都是一二十个菜!基本是大鱼大肉的!

在城里的酒席吃不到那里地道的九大碗,没那感觉!

这次回来还去乡下吃了两次九大碗 !不过怎么都觉得现在的九大碗变味了!不正宗!

这次做这个夹沙肉就是九大碗之一里面的,有的也叫甜烧白,咸烧白就是梅菜扣肉

几年前我回泸州和一同学吃饭,她问我吃烧白不?

我 好奇,啥事烧白?难道是我们外面叫的烧卖? ?

端上来一看才知这不是梅菜扣肉吗?怎么叫烧白啊

现在我才搞清楚咸烧白,甜烧白



东成西就必中码那个网,九大碗里的:蒸酥肉,夹沙肉,糯米饭是我最爱的!呵呵 想吃这些大菜啊那就得问我家大厨老爸!

东成西就4肖必中8码,我爸在家基本是不进厨房的,大厨就是大厨

正好某天爸爸问我说不是想吃甜的东西吗,冰箱里年初一包汤圆的馅料还有很多,爸爸叫我拿来做夹沙肉解决掉!

我:那这夹沙肉到底咋做的呢?

爸爸:做法跟梅菜扣肉差不多!只是少了一步抹酱油和过油!

我:呵呵那简单,那就动手”

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食材明细

咸烧白

主料

像咸烧白,过去是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发焦,这叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗干净,肉皮呈焦黄色最佳,然后放锅里煮断生后凉干水分,在肉皮上抹些甜红酱油或甜面酱,将锅里菜油烧热,把肉皮朝下放在锅里烙至肉皮起泡成皱褶,捞起把肉放进之前煮肉的汤里浸泡一下,再把肉切成想要的厚度和大小,均匀的码放在碗里,然后用洒上姜粒,花椒,泡椒、豆豉、红酱油拌合好的宜宾芽菜或资中冬菜,将肉片全部覆盖住,入笼蒸熟软后倒扣于盘内,一盘红艳艳、亮闪闪,油汪汪,肥而不腻、咸鲜香美的咸烧白就可以上桌了。

  • 熟猪肉一块
  • 汤圆馅料适量

咸烧白的升级版,即是龙眼咸烧白。其因肉卷形似“龙眼”而得其美名。这款菜肴色香味形堪为珍品,色泽浓艳、醇香味浓、肥而不腻、耙软爽口,佐酒助餐、四季皆宜。菜中的关键性原料是质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香的叙府芽菜或南充冬尖,为咸烧白增添了独特的风味;旗舰店泡红辣椒填豆豉,紧裹于肉片中,装饰成活灵活现的‘龙眼’,增色造型,好吃好看。

辅料

烧白中之‘白’,即指白肉,即行业里称为的‘白片肉’‘白条肉’,而‘烧’,于咸、甜烧白而言不是烹制方法,而是烹制前的加工处理手法。烧,当然也是一种传统烹制方法,像叉烧酥方、叉烧乳猪、叉烧鱼,炭烧肉等;至于红烧肉、烧肥肠、烧牛头方等,烧就纯粹是一种烹饪方法了。故此,称为烧白而不叫蒸白,这从另一层面反映了川人川话的生动有趣,如川菜般七滋八味。

  • 姜片适量

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配料

九大碗之咸烧白

  • 料酒适量

与咸烧白相对应的一道甜菜即是甜烧白或夹沙肉。这两款甜菜虽都是四川乡村“九大碗”田席中不可或缺的,但有不少人、包括行业里头绝大多数都说甜烧白与夹沙肉是一回事,只是叫法不同。其实不然,虽然都是三蒸九扣中的甜菜,但两者却和而不同。甜烧白之“烧白”,就表明了其烹制特点。

甜烧白需要像咸烧白一样经过“烧炙”,即将五花猪肉用小刀把皮刮洗干净,肉皮呈焦黄色,放锅里煮断生后凉干水分,再在肉皮上用尖锥戳些小孔,然后在肉皮上抹上糖色,锅中下菜油烧热,把肉皮朝下放在锅里煎或轻炸至肉皮呈棕红色并起泡,再将肉切成想要的厚度和大小并划开加进馅心。心子一般多用红豆沙、因豆沙是暗红色,席宴中颇带喜气,故又称为喜沙。用这样的红豆沙做到汤圆,又叫喜沙汤圆,用来包包子,也叫喜沙包子;同时,甜烧白垫底的糯米饭也要用红糖、化猪油拌合,方才上笼蒸制,如此叫甜烧白。

  • 咸甜口味
  • 蒸工艺
  • 三刻钟耗时
  • 高级难度

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夹沙肉的做法步骤

甜烧白

  • 东成西就必中码那个网 51猪肉洗净,皮要狠狠刮洗,才没有腻毛味儿,锅里入水放少许料酒,几片姜把肉煮熟捞出。
  • 东成西就必中码那个网 62熟芝麻,熟花生米压碎加入白糖,少许植物油一起拌匀,这个馅料稍微甜一点,我喜欢吃甜的。
  • 东成西就必中码那个网 73猪肉切两片皮不要切断连在一起。
  • 东成西就必中码那个网 84包入馅料---我包的太满了,自己吃的馅多才香。
  • 东成西就必中码那个网 95包好排放碗里。
  • 东成西就必中码那个网 106水开上锅蒸1小时。

而夹沙肉则是城里面的坝坝宴和家庭烹制,因环境限制,烧治肉皮、熬糖色较为麻烦,故而干脆就不烧皮,不上色,保持原色。肉煮断生后,晾冷,再切成较厚的片且从中间划开,填进馅料,通常多用黑芝麻,类似汤圆心子,芝麻事先要经过搓洗,炒干,再打磨成细沙状粉末,故又称为洗沙,糯米饭也不用红糖,而是加白糖、猪油、果脯渣拌合。两款著名香甜味型的川菜甜品,虽其制法与风味都不尽相同,可手心手背都是肉,都为男女老少所喜食,更是席宴中不可或缺的风味甜菜。

小窍门我用电压力锅蒸了45分钟,蒸的好烂,吃起来肥而不腻,连杭杭不点肥肉不吃的都吃了不少。

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我这个馅料是粒粒状的,比较有口感。

夹沙肉

不喜欢粒状的可以放搅拌机里打成粉末。

乡村中办席,尤其是年夜饭,甜烧白是必须的,两片皮相连的大片五花肉,中间夹上红豆沙,糯米打底,蒸好后洒上一层白砂糖,端上桌后被

红豆沙浸红的闪亮亮糯米衬着包裹厚实豆沙的透亮五花肉,加之顶上一层亮晶晶的白砂糖显得尤其喜庆富贵。肥肉因带豆沙的细腻滋润和豆香而丰腴香糯,更喜欢的是作为衬底的糯米饭,假若是用黑糯米,那就更加滋糯香甜,美口爽心。四川一些地方亦有叫“鲊肉”的,川北一带因受北方菜系影响,也有叫“扣肉”的。

另外,甜烧白的升级版便是龙眼甜烧白,即把烹制好的肉片和洗沙,包卷成寸长圆筒形,肉皮向下立于蒸碗内,把煮熟拌合好红糖、化猪油的糯米饭均匀地铺在肉卷上,上笼蒸约20分钟,翻扣在盘中,撒上白糖即可。也可以在糯米饭中加些切成小颗的果脯蜜饯,吃来口感更好。

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龙眼甜烧白

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.23 成都

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