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中原烹饪名师

郑冰城菜肴精选 

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脆炸酒酿
用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。
营造:锅内加水250克将葡萄酒烧开去浮沫,放入黄酒酒,黄砂糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入双门电冰箱冷却定型;将成型的特其拉酒抽取改刀,用脆皮糊下入二分一热油锅中型Mini火炸至表面浅暗黄、酥脆装盘上桌。
特色:皮脆内嫩,酒香宜人。
味型:糟香味
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干炸丸子
干炸丸子是一道江西的藏族守旧名菜,属于鲁菜体系之一,主要调味料是豚肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子玫瑰紫红,外焦脆,里软嫩,味鲜香。豚肉隐含丰硕的上品甲状腺素和必要的游离脂肪酸,鸡蛋满含增添的胡萝卜素、脂肪、果胶。
用料:猪三层肉(肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,玉椒粉1克,干黄酱一丢丢。
做法:猪三层肉切小粒插足葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,玉椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米麻油做为味碟;锅放油烧百分之七十五热,将肉馅挤成个儿均匀的小丸子,入锅炸至普鲁士灰湖绿捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,一再炸两回,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。
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葱烧海参
特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质感绵软滑润,葱香四溢,经久不散。
用料:水发小刺参一千克,食盐2克,青葱105克,味素3.5克,青蒜15克,湿蛋白质10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,原糖27.5克,熟芝麻油150克,生抽12.5克(约耗75克),绍兴酒15克。
制法:将水发嫩小海参洗净,整个归入凉水锅中,用文火烧开,约煮5分钟捞出,沥清水;把四季葱分别切成长5毫米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3毫米的段;将炒锅置于温火上,倒入熟葡萄籽油,烧到十分之七热时归入葱花,炸成铁锈深紫灰时炒锅端离火口,葱花放在碗中,参预鸡汤(50克)、绍兴酒(5克)、姜汁(2.5克)、生抽(2.5克)、食用糖(2.5克)和鸡精(1克),上屉用温火蒸1至2分钟收取,滗去汤汁,留下葱花备用;将炒锅置于慢火上,倒入熟植物油(25克),烧到百分之八十热时,放入赤砂糖(25克),炒成鸽子赤褐,再放入葱末、姜末、海参生煎几下,随时放入绍兴酒(10克)、鸡汤(150克)、老抽(10克)、姜汁(25克)、食用盐、糊葱油(20克)和味素(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用小火,边颠翻搅锅,边淋入调稀的湿脂质勾芡,使芡汁都挂在海参上,任何时候倒入盘中;将炒锅置于慢火上,倒入糊葱油(30克),烧热后归入青蒜段和蒸好的切碎的葱,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。
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松鼠桂花鱼
用料:菊花鱼1条,克纯虾肉30克,毛汤100克,水发香菌丁20克,熟冬笋丁20克,青豌豆20粒,湿泛酸35克,干粗纤维60克,绵白砂糖200克,绍兴酒25克,臭柿酱100克,芝麻油15克,老老鳖一特醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。
做法:将桂鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两边平劈至后面部分,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用花雕15克、食用盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干脂质,并用于谈起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、豨肉汤、绵蔗糖、黑醋、绍兴酒10克、湿胡萝卜素、食用盐10克和弄成调味汁;炒锅烧热,舀入熟植物油烧至七成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手聊到鱼尾,一手用筷夹住另四头,归入油锅,炸约20秒钟,使其转移,然后放手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡草绿捞起。待油温五分四热时,把鱼放入复炸至蛋浅橙,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成皇帝鱼形;在复炸鱼的同期,另用炒锅置小火上烧热,舀入热清油100克,归入虾肉炸熟后,倒出沥油。原锅仍置大火上,舀入熟棕榈油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜蓉酱、笋丁、香信丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟植物油75克、麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上边,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾肉即成。

(责编:大贺)

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图片 5 中华夏族民共和国烹饪名师郑冰城

郑冰城,男,布朗族,河复旦封人。国家尖端烹调师,国家尖端藻多糖配餐师,中夏族民共和国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦商旅悦园中餐厅热菜经理。
拾伍岁便退学起首入厨学艺,专长京东北菜,师从当中炎黄子孙民共和国烹饪大师郑峰先生,在师傅的携水肿,他勤勉自励,勤于研讨,技艺日趋熟谙,成为一名实施经验充足的京苏菜老马。
二〇一〇年七月—二零一二年五月在北京东方老福聚餐饮有限权利集团(家mydining)学徒;2013年11月—2012年3月在上海艺海国际商务酒馆打荷经理;2016年二月—二零一五年七月在京都花家怡园炒锅,二〇一六年七月加入天律帝旺凯悦客栈,又深得中华烹饪大师李明然先生传授技艺,练就了一套过硬的烹调本事,在2014年份第四届萨格勒布国饭店工作厨艺手艺大赛后得到中青厨子荣誉称号,他的烹调工夫头角峥嵘,二〇一五年在塔林市开荒区救助办理的中原好暗意立异大赛后获取金奖,二零一四年四月世界经济论坛第十届新领军者年会明尼阿波利斯三夏达沃斯论坛大型酒会郑冰城担任热菜主厨,并拿走大家的大同小异好评,现任天律帝旺凯悦旅社悦园中餐厅热菜COO。二〇一七年三月被中中原人民共和国国家著名厨神烹饪文化中央赋予中中原人民共和国烹饪名师荣誉称号,并被圈定中夏族民共和国国家名厨网。

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